高泰协助徒弟们制作手工月饼。南方网全媒体记者 万稳龙 摄

　　■明月照匠心——中秋寻访老手艺人②

　　年过半百的广州人大多不会忘记在秀丽的珠江水上悠然而行的“花尾渡”。这种在尾部画着不同花卉图案以作识别的船只，就像浮在水上的优雅天鹅，带着货、载着人，往来珠水，成为老广州的一部分。

　　随着珠三角交通越来越便捷，“花尾渡”在上世纪80年代已经消失。不料，在2016年，这个充满诗意的名字又重新“面世”，成为了一个坚持纯手工月饼制作的品牌。

　　9月18日，台风“山竹”刚过，广州的路面还有少许断枝横桠。在天河区“花尾渡”的生产间，58岁的高泰一边给月饼包馅，一边指挥着其他师傅有序地和面、切皮、擀皮、盖戳。这一天，高泰协助“徒弟们”人均做好了360个月饼；这一天，只是他坚持手制月饼36年来的寻常一天。他希望这样“寻常”的手工月饼手艺能一直寻常下去，不要濒临消失，不需怀旧惦记。

　　历经七年从入行到上手

　　58岁的高泰出生于地道“老广”家庭，按照习俗，每逢中秋节各家各户都会摆一桌美食来“拜月”。“那时候物资比较贫乏，一家人可能就在传统饼店里买上一只月饼，配上一些柚子，炒碟石螺，煮几个芋头番薯就美滋滋地过节。”高泰对月饼的喜爱就在从小时候埋下了种子，那种皮薄馅软的香甜，即使是入口即化，也让他迟迟不舍得吞咽。

　　对食物的兴趣使高泰从小就喜欢烹饪。“高中毕业的时候，家里人给我介绍了一份在机关饭堂的工作，我马上就过去了。”他回忆说，在那个饭堂浸淫了四年，学到不少烹饪的基本功。

　　1982年，改革开放的大潮在广东涌动，中国第一家五星级酒店也已封顶，逐步面向社会招有一定基础的师傅过去当学徒，准备试业。高泰说，尽管那时已经有一份大多数人羡慕的“机关工作”，但自己始终觉得能到这样的大平台，可以学到更多的东西。“我决定离开机关时，别人觉得傻，但家里人却很支持。”

　　在广东，“一盅两件”的饮茶文化盛行，因此粤式点心在经营茶市的酒店内也与菜肴分量相当。高泰也由此正式进入了学做粤式点心的门道。

　　“最开始学做都是按照师傅的指导，一步一步做，虽然做得慢，但是有师傅一直在旁边监督指导，所以不会有大的差错，只要严格按照步骤，都可以做出来口味基本合格的点心。”高泰说，相比平日的“茶市”点心，一年一度的月饼制作对点心师傅来说更难。高泰头几年做月饼也做得不熟练，只能做一些煮豆沙、煮莲蓉等基础工作。

　　一个纯手工月饼的诞生，需要历经挑料、制馅、和面、切皮、擀皮、包馅、盖戳、烘焙八道工序。当中最难的是制馅。“月饼的调馅和配料是个学问，需要不断练习和琢磨，才能掌握口味的精髓。”高泰进一步解释，即在煮好莲蓉或豆沙后加上油和糖，然后在锅里“铲”。这个过程中，加多少油、多少糖、铲的时间多长等等，都决定了饼馅的软硬度。