9月3日，位于广州市上下九路有着130多年历史的陶陶居总店拉闸停业，据了解，其租约到期拟重新招标后再开。此事再度引发“老广”对“老字号”的关注与感慨。

　　一方面，广州的餐饮业从明清时代开启“黄金时代”，不仅四大园林酒家风光无限，广州酒家、陶陶居、成珠楼、莲香楼、荣华楼、泮溪酒家等“老字号”也是广东商贸业变迁、商业文化发展的见证者。

　　另一方面，面对新业态的冲击，广州已有十多家餐饮“老字号”停业或歇业，而其他“老字号”也面临着经营管理模式落后、企业和品牌所有权分离等问题。如何让这些“老字号”始终保持活力，延续百年辉煌，值得深思。

　　过度迎合市场

　　反倒没了“味”

　　9月4日下午2时，广州市上下九路，陶陶居总店大门紧闭，几名工人正将橱窗后的观赏石用铁链吊起搬走，昔日热闹的大厅已人去楼空。附近不少“老广”听到消息赶来围观。

　　“陶陶居都要‘执笠’？”站在铁闸前，69岁的陈先生惆怅不已，来这里喝早茶是他退休后十几年不变的习惯。

　　一连几天，这家有着130多年历史的“老字号”停业的消息，在街坊们口口相传和社交网络上不断发酵之下，迅速成为舆论的热点。

　　无独有偶，广州餐饮“老字号”菜根香、大三元、云香楼近年来悄然消失。据广州市社科院发布的商贸蓝皮书，从2006年至2014年初，广州已有16家餐饮“老字号”停业或歇业。

　　“这一方面是因为面对新兴的O2O、新派饮食的冲击，广府传统餐饮业早前进入了调整期，另一方面是‘新广州人’所带动的饮食文化更多元，使得这些‘老字号’受到冲击。”广东地标美食评委劳毅波说。

　　记者走访了解到，有的“老字号”的服务和菜品质量都未能维持过往的水平。

　　沛姐每到休息日都会和朋友去酒楼喝茶，她认为近几年一些酒楼的服务员少了，服务水平也下降了。

　　业内人士也感叹，由于租金和人工逐年上涨，经营者不得不想各种办法缩减开支，但出品不稳定和服务质量不尽如人意却使得客源越来越少，形成恶性循环。“有的酒家以前是‘即点即蒸’，现在变成了‘中央厨房’，先冷冻再运送至店面，缩减开支。”劳毅波举例道。

　　为求生存，也有“老字号”试图打破僵局，纷纷求变求新，例如为开拓年轻人市场开发融合菜系，发展糕点散货等业务。但这些尝试并不是所有消费者都买账。

　　广东省老字号协会常务副会长兼秘书长范依萍认为，“老字号”的创新是必要的，但至少要留住自己的“根”，尽可能地保留原汁原味，不仅在味蕾上留住记忆，也要在文化上留下印记。“人们谈论‘老字号’，首先还是看中它传统的东西。‘老字号’需要在保留传统的基础上做创新，不然反而会丢了‘味儿’。”

　　客源老龄化

　　消费水平不高

　　曾经名噪一时的荣华楼以粤曲茶座闻名，迄今有着142年历史。从2013年底开始，这个百年老店几次传出经营不善面临关门消息，闸门紧闭，停止营业，更有“讨薪工人”聚集。其后以装修为名暂停营业，年底才重新开张。不过，重开的荣华楼已无当年粤剧驻唱特色，传统文化味的茶座变为现代快消点心铺。

　　“现在的‘荣华’已经不是以前的‘荣华’，不仅再也听不到粤曲，很多特色味道也走样了。”在接受记者采访时，不少老人家这样说。